14 février 2006

Sacré bout de goût !


"Langue artificielle" , "Nez électronique"…
Revenons à des notions plus naturelles en bon hédoniste qui se respecte…
Rien ne remplace le jugement humain.

Car en effet, le goût est affaire de nez !
La plupart des gens pensent que le goût est une affaire de langue.
Erreur!
Sauf le respect que je vous dois, c’est plus précisément de l'olfaction rétro-nasale ou rétro-olfaction dont il s’agit. L’aliment, lorsqu’il est dégusté, savouré, goûté, libère certaines molécules qui stimulent immédiatement les récepteurs olfactifs situés au-dessus de la cavité nasale. un grand merci au nerf trijumeau (5ème paire cranienne) qui accomplit tous les jours cette mission !
Ces derniers donnent aux aliments 80 % de leur goût.

Et pour les 20% restants ?

D'autres éléments importants interviennent : (une nouvelle petite liste…)
1 - Au moment de la mise en bouche de l'aliment, la salive va véhiculer d'autres molécules, dites sapides, qui vont être captées par des récepteurs gustatifs se trouvant dans la cavité buccale (sur la langue et sur le voile du palais).
Ceux so nt ces molécules qui contribuent à ce que l'on nomme la saveur. En d'autres termes, c'est ce que l'on ressent quand on se bouche le nez! récemment une cinquième saveur essaie de se faire une place : l'umami, saveur due au glutamate, les quatre saveurs officielles, étant le sucré, salé, amère, et acide...
2 - La couleur de l'aliment est aussi primordiale.
3 - Les autres sens c'est-à-dire l' ouie et le toucher, sont moins directement liés au goût même si leur influence est réelle.
4 - Les cultures alimentaires des peuples jouent aussi un rôle important.
Avez-vous remarqué comme les plats traditionnels résistent à toutes les guerres, colonisations ou autres révolutions ?
Les identités alimentaires se transmettent de générations en générations, c'est un fait. Cert ains se régalent par exemple d’une bonne tête de veau gribiche…
En conclusion, l’équation est simple :

Goût= odorat x ouie x toucher x vue x patrimoine culinaire !!!
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Manche tes négumes ! (excusez-moi, je suis un peu enrhumée en ce moment…)
d’après une communication du Centre Européen des Sciences du Goût

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